Присушка – один из ключевых технологических процессов в виноделии, который позволяет повысить концентрацию ароматов, сахаров и кислотности в виноградных ягодах перед их дальнейшей обработкой. Правильный выбор фазы, на которой проводится присушку, напрямую влияет на качество конечного продукта.
Самое главное помнить, что
- Присушку проводят только после полной созревания ягод, когда уровень сахара (°Brix) достигает оптимального значения.
- Территориальные и климатические особенности влияют на длительность и интенсивность процесса.
- Контроль влажности и температуры в помещении, где происходит присушка, является критически важным.
Этапы производства вина и место присушки
В традиционном цикле производства вина можно выделить несколько основных фаз:
- Сбор урожая.
- Транспортировка и первичная сортировка.
- Присушка – промежуточный этап.
- Давка (размельчение ягод) и отжим.
- Ферментация.
- Выдержка (в бочках, резервуарах и т.д.).
- Розлив и упаковка.
Именно третья фаза – присушка – находится между сбором урожая и первым контактом с прессом. Именно в этот момент виноградные гроздья оставляют для естественного или искусственного испарения влаги.
Почему присушка делается именно в этой фазе?
- Сохранение ароматов: После сбора ягоды уже достигли полного вкусового и ароматического потенциала. Присушка концентрирует эти компоненты.
- Уменьшение количества воды: Это облегчает последующее измельчение и повышает эффективность экстракции сока.
- Контроль за уровнем сахара: Присушка позволяет достичь более высокого остаточного сахара без необходимости добавлять подсластители.
Технология проведения присушки
Существует два основных метода:
Естественная (натуральная) присушка
Ягоды раскладывают на специальных бетонных или деревянных столах в открытом, хорошо проветриваемом помещении. Температура поддерживается в диапазоне 10‑18 °C, влажность – 60‑70 %.
Механическая (искусственная) присушка
Для ускорения процесса используют специальные сушильные камеры с принудительной вентиляцией, где температура может быть повышена до 20‑24 °C, а влажность – контролируется автоматикой до 50‑60 %.
Контроль качества на фазе присушки
Во время процесса необходимо регулярно измерять:
- Уровень влажности ягод (обычно с помощью рефрактометра – °Brix).
- Температуру и относительную влажность воздуха в помещении.
- Показатели микробиологической чистоты – отсутствие плесени и грибков.
Обычно процесс длится от 5 до 15 дней, в зависимости от климатических условий и желаемой степени концентрации.
Влияние присушки на классификацию вин
Классификация вин по уровню остаточного сахара (сухие, полусухие, полусладкие, сладкие) тесно связана с тем, насколько длительной и интенсивной была процесc присушки. По данным исследования ЛВ Клименко, 2023, винодельческие производства Юга используют присушку именно на третей фазе для создания более насыщенных и ароматных вин, что вписывается в их позиционирование на рынке.
Примеры практического применения
Ниже перечислены типичные случаи, когда применяют присушку:
- Для производства портвейна – процесс прерывают с помощью добавления винного спирта 77 % после предварительной присушки, чтобы зафиксировать высокий уровень сахара.
- Для создания десертных и крепленых вин – длительная присушка позволяет достичь сладости без искусственного подслащивания.
- Для вин с ярко выраженным терруаром – короткая присушка сохраняет фруктовые нотки, но повышает концентрацию минералов и кислот.
Контакты для обращений
Если у вас возникли вопросы по проведению присушки, оборудованию или подбору оптимального режима, вы можете связаться со специалистами через следующие каналы:
- Телефон горячей линии: +7 (495) -23‑45‑67 – круглосуточная поддержка.
- E‑mail: info@wine-tech.ru – ответы в течение 24 часов.
- Онлайн‑чат на сайте: wine-tech.ru/chat – мгновенные ответы от консультанта.
- Техническая поддержка в мессенджерах: Telegram @wine_support, WhatsApp +7 (495) -23‑45‑67.
- Физический адрес офиса: г. Москва, ул. Смоленская, д. 12, офис 5 – прием по предзаписи.
Присушка – незаменимый процесс, который производится на третьей фазе технологической цепочки виноделия, сразу после сбора ягод. Правильный выбор метода, тщательный контроль температуры и влажности, а также своевременный мониторинг уровня сахара позволяют получить стабильный и высококачественный продукт. Помните, что успех винодельческой продукции начинается именно с этой фазы, и инвестирование в современное оборудование и квалифицированный персонал окупается в виде более ароматных, концентрированных и конкурентоспособных вин.
Если вам нужна дополнительная помощь – используйте любые из перечисленных контактов. Мы всегда готовы помочь вам достичь новых высот в производстве вина!