Есть в жизни моменты, когда вдруг появляющийся аромат способен мгновенно вернуть нас в детство, вызвать яркие воспоминания или вывезти из депрессии в один вдох. Среди всех возможных запахов самым мощным, возможно, является аромат свежепожаренного мяса. И вовсе не случайно гастрономические гуру и обычные дворовые шашлычники равно мастерят свои маленькие ритуалы, чтобы этот запах был совершенным.
Как устроена «химия» аппетита: реакция Майяра и не только
- Реакция Майяра.
Когда температура мяса поднимается выше 140 °C, аминокислоты и сахара вступают в сложнейшее химическое взаимодействие. В итоге образуются сотни летучих соединений: пироги, тиазолы, фураны. Именно они создают тот «хрустящий-мясной» запах, который заставляет собаку млосно смотреть на гриль, а человека — замирать от счастья. - Феномен «обонятельного привкуса».
Человеческий язык «чувствует» лишь пять основных вкусов, а вот нос распознаёт до 10 000 ароматов. Аромат жареного мяса открывает доступ к целой симфонии тонов: от легкой дымности до карамельной сладости деградировавших сахаров. - Эволюция в помощь.
Наши предки миллионы лет ассоциировали запах прожаренной белковой пищи с безопасностью и изобилием. Недаром мозг выделяет дофамин ещё до того, как вы успели откусить первый кусочек.
Как усилить «магическое» действие аромата: советы от старого мясника
- Дым с умом. Добавьте к грилю немного тёртого картофеля или луковой шелухи — вы услышите совершенно новый, мягкий шлейф дыма, который не «давит», а обволакивает.
- Сухая маринация = мощный парфюмерный штрих. Соль и специи, жарясь на поверхности стейка, образуют хрустящую корочку, которая сама по себе источает аромат.
- Тайминг. Допустив мясу 3-5 минут «отдохнуть» после огня, вы позволяте сокам равномерно распределиться, и в воздух поднимаеться более насыщенный, расслаивающийся запах.
Топ-5 способов воссоздать аромат дома без открытого огня
- Электрогриль с крышкой-капаном + крошки тыквенных семечек для легкой нотки ореха.
- Сковорода-гриль из чугуна с толстым дном (разогревать 7-10 минут до появления «дымков»).
- Тостер-овощерезка: мясо режется ломтиками, запекается под конвектом, пахнет как уличный роллер.
- Старая советская сковорода с «дырявой» крышкой для эффекта «дымоотвода».
- Мультиварка на режиме «жарка» + добавить несколько капель кунжутного масла в последний момент.
Контакты профессионалов, которые помогут «оживить» аромат на вашей кухне
- Школа гастронома «BBQ-Lab» — курсы и мастер-классы по ароматизации мяса.
e-mail: info@bbqlab.ru
тел: +7 (495) -23-45-67 - Продюсерская группа «Уличный Гриль» — выездные кейтеринг и консультации по запаху.
e-mail: grill@streetgrill.ru
тел: +7 (812) -87-65-43 - Винно-мясная лаборатория «Smella» — индивидуальные консультации по парированию вкусов и ароматов.
Instagram: @smellalab
тел: +7 (495) -55-77-99
Вернуться к началу статьи ↑
Пусть ваши грили всегда дымяться, а воздух вокруг — пахнет воспоминанием.
С любовью, редакция «Вкус аромата».