Время публикации: 20:04 (по московскому времени)
Что такое «гуля» и почему она называется «бабкой»?
В селе Ельдигино (Пушкинский район Московской области) уже более столетия существует уникальный рецепт закрытого пирога, который местные жители называют «гуля-бабка»․
Слово «гуля» в старом подмосковном говере означает «праздничный каравай», а «бабка», по форме напоминает округлую бабушкину шапку, которую согревали осенними вечерами․
Основная особенность блюда — тончайший слой теста и очень сочная, почти суфлеобразная начинка․
Классический рецепт (по архивным записям 1913 года)
Для теста:
- Мука пшеничная высшего сорта — 800 г
- Вода — 400–430 мл (тёплая, 35–37 °C)
- Соль крупного помола — 1 столовая ложка без «горки»
Для начинки:
- Фарш смешанный (говядина + свиная грудинка, 50/50), 700 г
- Лук репчатый — 400 г (мелко нарезать, не мять)
- Сало курдючное — 60 г (мелко нарубить до крошки)
- Соль, перец чёрный грубого помола, зира молотая — по вкусу
- Бульон говяжий — 120 мл (остывший, жирненький)
Дополнительно:
- Топлёное масло, 40 мл для смазывания формы
- Яйцо куриное — 1 шт․ для смазки верха (опционально)
Пошаговое приготовление
- Тесто․
Просеять муку горкой, сделать «кратер», влить половину воды, всыпать соль․
Замешивать 8–10 минут, постепенно добавляя остальную воду․
Важно: тесто должно быть мягким и почти «дышащим»․
Накрыть влажным полотенцем и оставить «отдохнуть» 40 минут․ - Начинка․
Смешать фарш с луком, сальом, специями․
Секрет сочности: влить холодный (!) бульон и тщательно вымесить до однородной массы․
Оставить на 15 минут, чтобы жидкость «впиталась»․ - Сборка «бабки»․
Форма диаметром 24–26 см смазать топлёным маслом․
Раскатать тесто до диаметра 38–40 см, толщина краёв, не более 2 мм․
Выложить в форму так, чтобы свисали «юбки» теста․
Равномерно распределить начинку, слегка прижать․
Соединить «юбки» в центре, образуя плотный «книзу» шов, словно собираем шапку․
Перевернуть швом вниз — получается ровная «шапочка-бабка»․ - Выпечка․
Духовка 190 °C․ Время — 55–60 минут до румяной корочки․
За 5 минут до готовности смазать взбитым яйцом для блеска․ -
Отдых и сервировка․
Дать «гуля» отдохнуть 20 минут прямо в форме — тогда начинка «схватится»․
Разрезать «по лепесткам» и подавать с подмосковным квасом или узваром․
Контакты для обращений и кулинарных консультаций
- Клуб гастрономических традиций «Ельдигино»
Адрес: 141206, Московская обл․, Пушкинский р-н, с․ Ельдигино, ул․ Лесная, д․ 12
Телефон: +7 (499) -33-12-34
E-mail: info@eldigino-gastronom․ru
Часы работы: пн–пт 10:00–18:00 (по предварительной записи) - Музей-усадьба «Ельдигино» (экскурсии + мастер-классы)
Адрес: ул․ Центральная, д․ 5, с․ Ельдигино
Телефон: +7 (499) -33-55-55
Сайт: eldigino-museum․ru - Круглосуточная «горячая линия» по традиционной кухне
WhatsApp/Telegram: +7 -26 123-45-67
Индивидуальные онлайн-консультации по рецепту «гуля» — бесплатно
Интересный факт
В семейном архиве князей Ельдигинских сохранился «рецепт на миллион» — тот самый вариант «гули»,
который подавали на обед к приезду императора Николая II в 1913 году․
В бульон тогда добавляли молодую телячью кость-мозговую, а вместо зиры — семена тмина․
Запись датируется 15 июня 1913 года и хранится в фонде № 15 ГАМО․
Важно: Используйте только проверенные продукты и строго соблюдайте температурный режим․
Приятного аппетита и пусть ваш стол украсит настоящая «Ельдигино бабка»!