Разбив очередное свежее яйцо, вы, вероятно, встречали тонкие белые нити или целый «чепчик», обволакивающий желток. Впервые сталкиваясь с этим явлением, многие справедливо задаются вопросом: что это за «белая шапочка» и безопасна ли она для еды?
Что это такое?
«Белой шапочкой» или «верёвками» называют халазу — пару спиральных, скрученных нитей из белка, которые крепят желток и удерживают его строго в центре яйца. В идеальных условиях халаза исчезает уже через 1–2 недели хранения, но в свежих яйцах она чётко видна и может напоминать лёгкий «пушок» или «чебок» на верхушке желтка.
Из чего состоит халаза?
- Толстая часть — две витые нити белка, «спаянные» в прочную перепонку.
- Тонкая плёнка — тонкая оболочка, разделяющая желток и белок; при нагреве она легко разрушается, что позволяет легче чистить варёные яйца.
- Резонаторное вещество — белки альбуминовой природы, сводящиеся к гелиду (густому желеобразному веществу) при варке.
{@}Безопасна ли халаза для здоровья?{@}
Да, совершенно безопасна. Это всё тот же белок, который вы в любом случае употребляете вместе с остальной массой яйца. Удалять её не обязательно, она легко растворяется при выпечке или теряется в креме.
{@}Почему иногда «шапочка» ярко-белая, а иногда еле заметна?{@}
- Слишком свежее яйцо — халаза плотная, ярко выраженная, выглядит как «грибной колпачок».
- Возраст 3–5 суток — связки становятся уже, но всё ещё заметны.
- Температура хранения — при +4 °C упругость нитей дольше сохраняется, поэтому «шапочка» не исчезает.
- Порода курицы, у многих белок может чуть гуще, поэтому небольшое «облако» вокруг желтка заметно дольше.
{@}Связана ли «шапочка» с плесенью или порчей яйца?{@}
Нет. Халаза, это нормальное физиологическое явление. Признаки порчи (зелёноватый налёт в скорлупе, дурной запах, подвижность желтка, жидкая белковая масса) не связаны с «шапочкой». Именно «шапку» легко вычленить точно по положению на обе стороны желтка.
@Как легко определить свежесть яйца по халазе@
- Разбейте яйцо на ровную поверхность.
- Если «верёвки» толстые и туго спиральны, яйцо свежее 24–48 часов.
- Следы халазы едва заметны — куриное яйцо уже 8–12 суток.
- Нет никаких нитей, желток смещён к стенке — яйцо старше двух недель.
Полезные советы по варке и очистке
- Лёд-сок — перекладывая сваренные яйца в ледяную воду (5–10 минут), вы облегчите удаление скорлупы; под ней плёнка схлопывается и легко отделяется вместе с «шапочкой».
- Начин с тупого конца — постучите и покатайте яйцо под струёй холодной воды: мембрана отойдёт цельным пластом.
- Никакого «зелёного налёта» — это лишь результат пережарки или длительного кипячения и не касается халазы.
Вопросы и ответы
Можно ли есть «шапочку» при вынашивании ребёнка?
Да. Халаза не имеет ни пометок, ни риска сальмонеллёза при термообработке. Если яйцо свежее, а «шапочка» не чувствуется на зуб — смело включайте в рацион.
Почему иногда от «шапочек» тянутся «тестообразные нити»?
Это свойство белка превращаться в более эластичный гель при температуре выше 65 °C. Готовя, например, заварной крем, «шапочку» не различите — она полностью растворится.
{@}Контакты для обращения{@}
Если вас всё ещё беспокоит «шапочка» или появляются дополнительные вопросы по качеству яиц, специалисты Роскачества предлагают консультации:
- Горячая линия Роспотребнадзора: ###-###-#### (круглосуточно)
- Центр экспертиз качества питания: +7 (495) -56-36-95
- Email: eggs@roskachestvo.ru
- Онлайн-чат на сайте helprosm.ru (Ежедневно, 9:00–21:00 по Москве)
- Для регионов — найдите местный пункт ГИС РАШН (Государственная инспекция по санитарному надзору)
Фото, видео и подробные методики для диетологов, а также обновления тематических статей публикуются в Telegram-канале @roskacheggs.
Дата последнего обновления: 08:09:13