Когда в начале 2000-х говорили «бабка», первой во внутреннем словаре открывалась картотека одноимённых сладких караваев с ромом․ Но на Русском Севере слово «бабка» носило ещё один аромат – открытый духовкой русской печи, запечённые в глиняных формах «булки-опахала», что подавали «в болхове» (берестяной короб, крытый полотном)․ Сегодня мы вспомним именно этот рецепт, а заодно свяжем его нити с давними форумными дискуссиями 2008-2010 годов, где мастер-классами делились Лиза, Форумы SAY7 и множество талантливых Линуся, АКСИНЬЯ, Natik_797․
Откуда пошла традиция
- Бабка по-литовски (обсуждала Калининградка Нюся, апрель 2011) – пресное дрожжевое тесто, в которое вмешивали картофельные ломтики и шкварки бекона․
- Крутая творожная бабка (Жанчик, июнь 2020) – без муки, с добавлением сметанной заливки, формовавшейся в английский кексовый «bund»․
- А в болхове – это пшенично-ржаной каравай, обязательно с начинкой из светлой патоки, кураги, миндаля и ванили․
Состав (на 2 формы диаметром 18 см)
- Опара:
– ржаная закваска 60 г
– тёплое молоко 120 мл
– тёплая вода 100 мл
– сахар 1 ст․ л․
– пшеничная мука 150 г - Тесто:
– яйцо 2 шт․
– масло сливочное 70 г (растопить)
– соль 1 ч․ л․ без горки
– сахар 100 г
– мука пшеничная высш․ сорта ≈ 350 г
– мёд 20 г (аромат) - Начинка:
– патока светлая 3 ст․ л․
– миндальная стружка 50 г
– курага сушёная 70 г (дроблёная)
– изюм светлый 30 г
– ванильный порошок ½ ч․ л․
Пошаговая инструкция
День первый, вечер – «в болхове»
Смешиваем все ингредиенты для опары и оставляем под х/б салфеткой на 8-10 часов (вдохновляемся сценарием 2010-го от АКСИНЬИ: «та, которую готовят подростки» – ночь подходит идеально)․
Утром прибавляем «жирки» и мёд, месим до гладкости (10 мин руками/5 миксером)․ Тесто должно быть липким, но не текучим․
Первое подъёмае – 40 мин при +28 °C․ Обминаем, добавляем начинку в бороздки․
Формовка
- Круглую глинян форму заранее прогреваем на дне печки (аналог англ․ bund-пены)․ Смазываем тонко маслом․
- Кладём тесто швом вниз, прикрываем сухую герметичную крышечку (до-полотенца) и ставим в «болхов» – легкий ящик из берёсты, застланный льняным полотном․
Время выпечки – техника печи
Дровяная печь:
– нагреваем до «белой извести» на кирпичах․
– первые 15 мин – дно, 25 мин – верх․
– общий временной горизонт 50-55 мин․
Газовая духовка:
– 200 °C 10 мин верх-низ, затем 180 °C 30 мин․
Советы «ветеранов форумов»
- Лиза (20 дек 2008): «Если мучаетесь с ромовой ноткой, замените 1 ст․ л․ воды на ромовый экстракт – бабка получится ароматней, без алкоголя»․
- Natik_797 (11 май 2011): «Добавляйте в фарш мамин ванильный сахар: 1 пакетик = 1 ст․ л․ мёда, вкуса детства океан»․
- Линси (16 июн 2010): «Храню бабки в берёсту – дышат, не плесневеют две недели»․
Парные соусы и подача
Классический «болхов» подавали с сливочным соусом на темном тростниковом сахаре․
Современный вариант – пряный гранатовый сироп со льдом․
Контакты для обращений
Если возникнет желание поделиться своим вариантом бабки или задать уточняющие вопросы, вы можете писать:
Email: babka@retrocooking․ru
Телефон: +7 (495) -00-12-34
Группа ВКонтакте: retrocooking_babka
Telegram-канал: @retrocooking_babka
Как держать связь до востребования
- Подписывайтесь на канал – каждую пятницу 19:00 МСК выкладываем видео-шаг «живой печки»․
- Вконтакте проходит чат кулинарных «бабко-болховцев»: ссылки на литовские дискуссии мая 2011-го хранимся в закрепе․
- Ждём ваши фотографии #бабка_в_болхове!
Время сейчас 21:53:23․ Удачи в печи и пусть тёплый аромат свежепечённой бабки напомнит, что история кулинарии – это бесконечный болхов вкуса, который доставляет каждый раз настоящее удовольствие․